Ham bal; yüksek ısıda işlem görmeyen, pastörize edilmeyen bal anlamına gelmektedir. Şeker içeren gıdaların yüksek sıcaklıklarda işlenmesi sonucunda 5-HMF isimli bir madde açığa çıkar ve elde edilen ürün kalitesi, besin değeri düşer.

Ham bal besin değeri açısından en değerli baldır. Besin değeri kovandan elde edildiği hali ile korunmuştur.
Pastörize ballar ise genellikle 65-75°C ve hatta 80°C’ye kadar ısıtılarak polenleri tutulacak şekilde fitre edilmiş ve genellikle 300 mikron kadar çaplı küçük filtrelerden fiziksel olarak geçirilen ballardır.
Aslında balların yüksek sıcaklıklarda pastörize edilmesinin temel amacının; balın bekleme sırasında kristalleşmesini önlemek ve cam gibi saydam, berrak olmasının sağlanmasıdır.

Ham balın şekerlenme denilen yarı katı hale geçmesi son derece normaldir. Doğal ortamı olan kovandan çıkan bal kovanda bulunan koruyucu madde ve ideal şartlardan uzaklaşmış olmaktadır. Bu durum ise balın daha katı bir kıvam alarak kristal şeker görünümünü almasını sağlamaktadır.
Ham bal şekerlenmeye kavanozun dibinden başlar. Şekerlenen balı 40°C’lik ılık suda, yoğurt mayalama sıcaklığı da olur, eritebilirsiniz. Bal uygun ortamı bulunca yine şekerlenir. İçerisinde glikoz şurubu olan bal ve pastörize edilmiş bal şekerlenmez. Çünkü doğal yapısı bozulmuştur. Market raflarında gördüğümüz veya çevremizden temin ettiğimiz şekerlenmeyen, donmayan ballar ışıl işlem uygulanmış, glikoz şurubu içeren ballardır. Bu balların çoğunun poleni de çekilmiştir.